中秋海鮮美食之旅：警惕“舌尖上的風險”，科學食用與智能檢測雙保障

中秋佳節即將來臨，家人團聚之余，豐盛的海鮮盛宴成為不少家庭餐桌上的主角。蟹肥蝦美，魚鮮貝嫩，海鮮以其獨特的風味和豐富的營養受到廣泛喜愛。然而，在享受美味的同時，我們亦不能忽視潛藏的食源性疾病風險。水產品中可能攜帶多種致病微生物，如弧菌、沙門氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等，若處理或烹飪不當，極易引發食物中毒，嚴重時甚至危及生命。本文將系統介紹水產品中常見的致病微生物及其危害，并提出科學實用的防范與快速檢測建議，助您安心享用海鮮佳節。

一、水產品中常見致病微生物概述

水產品生長于復雜的水體環境中，極易受到微生物污染。常見的病原體包括細菌、病毒和寄生蟲等，其中以下種類尤為值得關注：

1. 弧菌屬

弧菌是一類嗜鹽性革蘭氏陰性桿菌，廣泛分布于海水和河口環境中。常見的致病弧菌包括副溶血性弧菌、創傷弧菌等。該類細菌在夏季及初秋水溫較高時繁殖迅速，常見于蟹類、貝類、牡蠣等海產品中。感染者可出現急性胃腸炎、傷口感染甚至敗血癥。

2. 沙門氏菌

沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌，不僅存在于畜禽產品，也可通過污染的水體進入水產品。感染者通常在進食后6–72小時出現發熱、腹瀉、腹痛等癥狀，嚴重時可能導致脫水甚至侵入性感染。使用沙門氏菌測試片，可在15-24小時內快速確認食品是否受到污染，該產品符合GB 4789.4國家標準，無需配置培養基，極大簡化檢測流程。

3.  大腸桿菌

某些血清型的大腸桿菌（如O157:H7）可產生毒素，引起血性腹瀉、腹痛甚至溶血性尿毒綜合征。水產品可能通過受污染的水源或加工環節被交叉污染。大腸菌群測試片作為餐具和食品表面清潔度監測的重要工具，符合GB14934-2016標準，操作簡便，15小時即可出具結果，具有高靈敏度和符合率。

4. 金黃色葡萄球菌

該菌可在食物中產生耐熱性腸毒素，常見于加工過程中人工操作較多的水產品（如魚丸、壽司等）。感染者表現為急性嘔吐、腹痛和腹瀉。金黃色葡萄球菌測試片含有特異性顯色劑，15-24小時即可確認病原存在，執行GB 4789.10標準，廣泛適用于各類食品企業和檢驗機構。

5. 菌落總數

菌落總數反映食品的衛生質量和腐敗程度。雖非所有細菌均致病，但高菌落總數通常意味著保存不當或加工污染，同時增加致病菌存在的風險。菌落總數測試片內置TTC指示劑，使菌落顯紅色易于計數，符合GB4789.2-2022標準，省去傳統方法的繁瑣準備步驟。

二、主要致病微生物的特性與危害

1. 弧菌：海洋中的“隱形殺手”

副溶血性弧菌和創傷弧菌是最常見的致病弧菌。感染多見于生食或未徹底加熱的貝類、蝦蟹等。創傷弧菌更被稱為“海洋中的無聲殺手”，尤其對免疫力較低人群（如肝病患者、糖尿病患者、老年人等）具有極高危險性。除經口感染外，還可通過皮膚傷口侵入，導致蜂窩織炎甚至敗血癥，病情進展迅猛，死亡率較高。

2. 沙門氏菌：污染跨界的“潛伏者”

沙門氏菌適應性強，可通過水體、加工設備或食品處理者交叉污染水產品。其感染劑量較低，在適宜溫度下迅速增殖，是引起集體食物中毒的常見原因。采用沙門氏菌測試片可實現一步培養與快速顯色，大幅提升檢測效率，適合現場與實驗室使用。

3. 大腸桿菌：指示菌也是致病菌

大腸桿菌通常作為水體糞便污染的指示菌。致病性大腸桿菌可產生志賀樣毒素，引發劇烈腹痛、血便，兒童和長者感染后更易出現嚴重并發癥。大腸菌群測試片作為即用型產品，無需介質準備和滅菌處理，顯著降低檢測成本與人工負擔。

4. 金黃色葡萄球菌：人為污染的主要來源

該菌常存在于人的皮膚、鼻腔中，通過不規范加工操作（如用手直接處理熟食）污染食品。其產生的腸毒素耐熱性強，普通烹飪溫度難以完全破壞。金黃色葡萄球菌測試片運用專有顯色技術，可準確識別該病原菌，適用于食品生產、餐飲服務等多類場景。

三、感染常見癥狀與高危人群

食源性致病菌感染的常見癥狀包括：

- 消化道癥狀：腹瀉（可能為水樣或血性）、腹痛、惡心、嘔吐；

- 全身癥狀：發熱、乏力、畏寒；

- 嚴重并發癥：脫水、敗血癥、神經系統癥狀或腎功能損害等。

以下人群感染后更易發展為重癥：

- 免疫功能低下者；

- 老年人及嬰幼兒；

- 慢性肝病、糖尿病或血液疾病患者；

- 癌癥患者或接受免疫抑制治療者。

四、全面預防措施：從選購、檢測到食用的關鍵控制點

1. 選購與快速篩查環節：

- 選擇信譽良好的商家，購買鮮活或冷鏈保存的水產品；

- 企業用戶可借助菌落總數測試片、大腸菌群測試片等產品，對原料或加工環境進行日常監測，提前識別污染風險；

- 避免購買死亡已久、異味或粘液過多的產品。

2. 儲存與處理：

- 海鮮應置于0–4℃環境中保存，盡快食用；

- 處理時使用專用砧板和刀具，避免交叉污染；

- 貝類應在清水中暫養吐沙，定期換水；

- 處理海鮮時建議佩戴手套，尤其手部有傷口時。

3. 烹飪與食用：

- 徹底加熱是最有效的殺菌手段，建議中心溫度達到70℃以上并維持至少1分鐘；

- 避免生食或半生食水產品，尤其對于高風險人群；

- 烹飪后盡快食用，放置不宜超過2小時；

- 餐飲單位可使用沙門氏菌測試片、金黃色葡萄球菌測試片等對成品或餐具進行抽檢，確保終產品安全。

4. 個人與環境衛生：

- 處理食物前充分洗手，使用肥皂和流動水；

- 保持廚房清潔，定期消毒臺面、餐具和廚具；

- 大腸菌群測試片也可用于餐具表面清潔效果的快速評估，幫助落實衛生管理；

- 海邊游玩時避免傷口接觸海水，尤其是免疫功能低下者。

五、特別提醒：享受海鮮，牢記“五要五不要”

? 要充分加熱——尤其貝類和蟹類必須熟透；

? 要生熟分開——避免交叉污染；

? 要及時冷藏——海鮮在室溫下不宜超過1小時；

? 要清潔雙手和廚具——處理前后均需清潔；

? 要加強安全監測——企業或集體用餐單位可借助微生物即用型測試片系列產品實現快速致病菌篩查；

? 不要生食海鮮——包括醉蟹、生蠔刺身等；

? 不要吃腐敗變質的海鮮——異味、肉質糜爛即應丟棄；

? 不要忽略傷口防護——手部有傷時避免處理海鮮；

? 不要將海鮮長期存放——應盡快食用；

? 不應讓高風險人群冒險食用生海鮮。

結語

中秋佳節是團圓和享受美食的時刻，食品安全更是快樂的前提。科學認知水產品中的微生物風險，采取有效的預防措施，并結合現代快速檢測技術（如各類微生物測試片）進行風險管控，我們才能在品味海洋饋贈的同時，守護自己和家人的健康。愿大家度過一個安全、美味、安康的中秋佳節！

> 本文內容僅供參考，如有身體不適或疑似食物中毒癥狀，請及時就醫并保留食物樣本以供檢測。